3回「繁盛しない理由をまとめることが再生の一歩である。」
飲食企業再生のポイント
3回「繁盛しない理由をまとめることが再生の一歩である。」
全国に飲食店の数は70万件、売上約23兆円あると言われているが、その飲食店の全てが繁盛店ではない。
その理由に年間約5万件の飲食店が生まれて、約5万件が潰れていくという時代である。
つまり飲食店には繁盛店と衰退店様々な飲食店が日々凌ぎあって存在している。
何故か売上が上がらない店、客が来ないと嘆いている店ほどその理由に興味や疑問を持たないことに大きな問題があることだ。
流行らない店、客から支持されない店から脱するためには、まずは自店が繁盛しない理由をしっかりと把握することが改善、再生の一歩に繋がるはずだ。
では、具体的に「何か」「何処に」他店と比べて問題点があるのか、総合的にチェックすることが大切であり、そのポイントを挙げておこう。
①入口看板は店の顔である。自店はすぐになんの店なのかわかる顔をしているか。
よくなんの店かわからない、店名もなく何やとも書いていない店があるが、認知店でなければ、客にとってください分かりにくい店には入らないという理由があること。
入口は店名と何を売っている店かを明確にしておくこと。ショルダーネーム(業態現す指針)はあるか。
②店の評価はQ(料理品質)S(サービス/ホスピタリティ)C(清潔さ)+V(付加価値)で内容を把握すること
1)まず看板メニュー、自慢できるおいしい水メニューがあるか。
せっかく来店してもらっても美味しい料理や看板メニューがなければ何を食べてよいのかわからない。店に入る動機を喚起できない。
2)サービスではなくホスピタリティはあるか、いまやただ単に注文せれた料理をテーブルに運ぶことはサービスであり、真の飲食店に求められているサービスではない。
そこには、客に対するケアーがなければよい店の基準にならないことを理解しておくこと
3)店は清潔であるか
よく飲食店には汚いみせでも繁盛している店はあり、店の汚さや清潔さは関係がないと思っている経営者がいる。しかしそれは間違いである。汚い店で美味しくない料理を提供している店は繁盛店にはならないし、汚い店に喜んで入る客はいない。
4)店に付加価値はあるか。顧客満足度がなければリピート客にはならない。その店には客がリピートするだけの魅力はあるのか。
よく付加価値が高い店ほどよい店だと言われている理由は、顧客満足度の高低でその客評価が左右されるからである。
つまり顧客満足度が高ければ、贔屓客となってくれることになるだろうし、またたまに来店してくれる固定客に繋がることになる。
飲食店には個人店、チェーン店に限らず、繁盛店と不振店があるが、個人店だから流行らない、チェーン店だから繁盛するという概念は存在しない。
従って不振店であれば、なにがなんでも問題なのかをしっかりと明確かすることが再生ポイントになることを忘れてはならない。的はずれな努力をしても意味はない胡とを胆に命じておくことだろう。