17回 飲食企業開業・再生のポイント企業が勝ち残る道である」
17回 飲食企業開業・再生のポイント 「破壊的イノベーションの実践こそ/企業が勝ち残る道である」
この破壊的イノベーションとは、イノベーションモデルの一つで、確立された技術やビジネスモデルによって形成さけた既存市場の秩序を乱し、業界構造を劇的に変化させてしまうことであり、ハーバード・ビジネススクールのクレイトン・M・クリステンセンが提唱したものである。
その思想を今後の外食業界に置き換えてみると、様々な新しいイノベーション手法が見えてくるはずだろう。そのイノベーション手法を企業に取り入れるスタンスとして理解しなければならないことは、これまでの概念や慣習に左右されてしまっては、新しい発想やイノベーションを進めることはできないことだ。むしろ「無にすること」から物事をスタートするという姿勢ですべてに取り組むべきであることを理解しなければならない。
前述しているように、確立されたフードビジネスモデルを模倣し、その技術レベルを劇的に変化させて、新しいフォーマットを生み出すことも一つのイノベーション手法であるだろう。
しかし飲食店という「人を介してサービスするスタイル」は、さほど大きく変わるものではないだろうし、ソフトを大きくイノベーションすることはホスピタリティの質レベルを上げる努力を怠らないことだろう。
いまや企業に求められていることは、目先の問題だけに終始するのではなく、人手不足や生産性向上を推進するための手法として具体的な手法を見直していくことが大切である。
ではどこにイノベーションの視点をおくかは、効率経営に綱ずる全ての項目について見直していくことであり、まず①食材流通コストの削減(原価率低下)、新しい仕入れ劇的な流通ルートを確立すること、②料理プロセス(調理を機器依存すること)、③店づくりそのもののコストダウンやローコスト手法をいかに活用するか、④人手不足に代わる労働力の創出(調理機器の自動化)などいわゆるこれまでの常識や慣習にとらわれないところに、新しいイノベーションの姿を見出すことができるはずだ。
とかく新しい発想やカタチに対しては否定する人の方が多く、なんのシミュレーションもせずに、「それは無理であるとか」、「これまでの慣習にない」「誰が担当するのか」などともかく反対するスタッフが多くなることは覚悟しなければならないだろう。
むしろ業界以外の参考手法を焼き直し、飲食業界に新しい活路を見出す手法をドラスティックに導入することこそ、イノベーションの一歩に繋がるはずだ。
一つの例としては、コンビニエンスストアの無人化が進み、将来的には、キャッシュレスで利用できる店が存在してくるだろう。注文は全てITやAIの時代がやってくるだろうし、ホスピタリティの部分のみを残して全て効率化されていく時代がやってくるだろう。
ともかくこれまでの概念や習慣を破壊し、新しいフードビジネスのイノベーションに取り組む姿勢を持つことや予想もできない切口にチャレンジすることが、新しい活性化の道を見出すヒントに繋がるはずだ