厨房設計編/これからの時代の飲食企業再生のポイント-2
厨房設計編/これからの時代の飲食企業再生のポイント-2
これからの飲食企業再生に求められる厨房改革は、調理工程数を減らすことであり、その調理工程を減少するための調理機器の自動化が必要になってくることです。
飲食店の現場は、スタッフ数が不足していることや誰でも簡単に調理作業ができるサポートをしてくれる調理機器の開発にあることです。
しかしポイント-1でも述べているように、なかなか厨房調理機器の開発は何処の厨房企業もすぐに取り組んでくれるものではなく、あくまでも調理機器のオリジナル開発には、開発費用が発生してくることです。
勿論、その開発する調理機器の販売ルートや年間100台以上の販売見込みがある場合とは、別の条件になるものの、基本的には厨房会社の開発費用や初期投資の回収や技術力に費やす費用は意外と厨房企業にとっては大きな問題であることです。
一般的には、大手企業の場合には、オリジナル調理機器を開発する場合には、開発費用については、依頼側が厨房企業に投資するかたちで厨房開発を依頼することが多く、調理機器の内容によって金額は異なるものの、約200万から500万以上と理解しておかなければならないでしょう。
また厨房全体の一部の調理機器を効率化してもそもそも全体的に効率が上がらなければ、スタッフの減少や全体効率を上げることができないことであるのです。
つまり厨房改革を計画する場合には、部分的に効率化しても、その効果は人手不足をフォローできるまでの改革には繋がらないことであり、厨房全体のシステム化を計画して部分的な調理機器の開発を行わなければ、効率化に繋がらないということを
十分に理解しておかなければなりません。
これからの時代は、まさに厨房改革を業種、業態単位で行っていかなければ、経営改善や企業再生に繋がっていかないことを自覚することでしょう。
また厨房改革とは、厨房全体を構成する調理機器の効率化が必要になるため、すぐには開発することができないという問題があるため(1年以上の開発を要する)、短い将来を見据えた計画を立てることが大切であることです。
つまり企業再生の一つとして厨房改革は、大変重要なポイントであることを理解しておくことであろう。