飲食店のドライキッチンとは何か

飲食店のドライキッチンとは何か

「知らないという無知の怖さ！」

欧米では、それぞれの国の基準が設定されているため、さほど不思議さはないのですが！

日本の場合には、特に飲食店の作りの基準は皆無に等しいため設計者次第では法律に触れない限りやり放題の状態にあることです。

欧米の飲食店の場合には、サービスを配膳提供など配慮してフロアーレベルに差がでないようにスラブ貫通OKでフロアーは±０を維持できるようになっています。

日本飲食店のビルテナントの場合には、ゼネコンや建築会社の都合でメンテナンスの問題を考えて欧米に比べ不可思議なことが多く、

常に厨房計画は全体のフロアーレベルアップから250ミリから300ミリ上げなければ、配水ができないような計画になっていることです。

どう考えても飲食店の在り方そのものを無視したビル側の施設計画には、ことごとく腹がたつことばかりです。

新築ビルの場合には、極希に厨房区画のスラブを指定できる物件もありますが、ほとんどないと考えておいた方がよいでしょう。

そもそも商業ビル計画に臨む建築会社の姿勢としては、日本の飲食店施設づくりの在り方を考えることなく、悪い慣習が寝ずいてしまった結果であると諦めています(私の書籍には飽きるほどその問題提起をしてきました)が、

いざ現場の現実を見ると、情けなさを覚えるこの頃です。

さて話を「ドライキッチン」とは何かに戻しますが、本来のドライキッチンの思想は、欧米のシステムに起源があるということです。

何故ならば、欧米は日本の衛生管理によるHACCP思想や厨房内の在り方など
日本外食企業は数々の情報を学んで来たことです。

残念ながら、厨房の衛生管理や在るべき施設という視点が知識人として欠落していることです。

ドライキッチンとは、厨房内は常に滑らず、フラットで営業中はスタッフが安全に働ける環境維持にあることです。

つまり厨房内はHACCPの観点からも営業終了時には、床を水、洗剤を使用して綺麗に清掃し最後には乾燥させることが理想的なのです。

決して水を流せないキッチンではないということを肝に命じておくことでしょう。

これが「ドライキッチンの意味」です。

そもそも余程のことがない限り厨房内を清掃できない施設を作るという発想が間違っているということを忘れてはなりません。

日本の飲食店の厨房内の床は、常に濡れてヌルヌルしている、それはフライヤーから浮遊する油やシンクから飛び散る水をそのまま放置しているため、時間が経過するごとに濡れて汚れていくという現実です。

勿論厨房計画に施設計画だけの原因ではありせん。

厨房を使う側のスタッフの意識が低いところにも大きな問題と原因があるのです。

本来厨房の床が濡れたり、汚れたら直ぐに拭くという習慣を教育されてこないことが、もう一つの大きな原因なのです。

マクドナルド以外は、厨房内の床は濡れて、油で汚れて残債の落下食材でひどいものですね？！

ともかくあなたが飲食店を設計する場合には、この現実をこれまでの慣習に捕らわれないで取り組んで下さい。

よい飲食店を開店するか開店しないかは、あなたの知識と柔軟な発想が必要になることです。

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