飲食店の数値管理と基礎知識を学ぶ

飲食店の数値管理と基礎知識を学ぶ

飲食店の数値管理がわからなければ開業はやめなさい!

今回のお話は飲食店開業するあるいは仕事として携わる方が知っておかなければならない基礎知識です。

もちろん飲食店開業する人のほとんどの人は知っているのは当然だと思いますが、改めて認識を深めておきましょう。

まず利益分類を理解しましょう。

※売上総利益という言葉がありますが

売上総利益（うりあげそうりえき）とは、売上高から売上原価を差し引いたもの、一般には粗利（あらり）と呼ばれること

売上－売上原価＝売上総利益(粗利益)

例えば売上(400万)－(売上原価150万)の場合には250万

が売上総利益(粗利益)ということですね

※売上総利益率

売上総利益率とは、収益性分析の指標の一つであり、売上総利益の売上に対する構成

比を表す指標であり、粗利率とも呼ばれること

企業が提供する商品またはサービスの競争力、販売力、製造効率を測るために利用されることが多い。

※売上総利益率（％）= 売上総利益÷売上高×１００

つまり、売上総利益率（％）= （売上高－売上原価）÷売上高×１００である

※営業利益

営業利益とは、Ｐ/Ｌ（Profit and Loss Statement略でプロフィット&ロス/損益

計算書）のことであり、最初に現われる利益項目は売上総利益(粗利)であること

その粗利は商品(料理)がもたらす利益であるが、何もしないで商品が売れるわけではないこと

その理由は販売努力をした結果であり、その販売を支える内部のいろいろな管理活動もあることを理解しておかなければならないこと

それら全てを含めて「販売費及び一般管理費」と呼ぶ(一般的には販管費と略する)。しかし販管費と言っても中身は実に雑多であり、その内容を十分に把握しておく必要があること

一般的に販売費は、販売に関する経費であり販売活動において直接要した費用をいい、販売手数料、販売促進費（広告費）などが該当すること

経常利益

企業が通常の経済活動で毎期に経常的・反復的に生じる利益のこと。売り上げから本業にかかったコストを差し引いたのが営業利益であり、この営業利益に財務活動などのたのが経常利益であること本業以外の損益を加えること

さらに企業本来の本業における強さを見るときには営業利益を見て、財務活動などを加えて企業全体の強さを見るときに経常利益を見ることになるため、一般的には売上高経常利益率が、企業の収益力に関する基本的な指標とされていることを理解しておくこと

※税引前利益

税引前利益とは、経常的に生じる利益（経常利益）に臨時的に生じた損益（特別損益）を加算したものであり、特別損益には、不動産の売却や有価証券売却益（売却損）などが挙げられること

まだまだ数値管理の知識は常に集積゛必要になります。基本を理解していない経営は店を潰してしまいます。そのことを十分理解しておくことです。