厨房設計/繁盛店づくりの新しい厨房計画を理解する/厨房設計の基礎知識

厨房設計の基礎知識

一般的に飲食店の企画をする際には、業種・業態という言葉を使用しその飲食店の企画コンセプトや内容を具体的に表現しなければ、何の店を企画しているのかが曖昧になってしまうことを理解しておかなければならない。

また飲食店の企画づくりの手法は、業種よりも業態内容を具体化することに比重をおき、内容を詰めていくことが大切であり、近年では業態そのものの発想も多様化、複合化してきていることを忘れてはならない。

さらに飲食店の企画作りとは、サービス、提供方法、価格、客層、立地など生活者

のライフスタイルに合わせて業態を企画することの意味の大切さを、もっと経営者側が理解しておくことです。

特に飲食店の企画コンセプトを計画する際には、業態のサービススタイルや

オペレーションの仕組みをまず検討しなければ、どのようにゲストを店に招きサービスするのかなど、飲食店の運営管理を具体化しておくことを忘れてはならない。

つまり生活者が飲食店の選択をする動機は、あくまで生活者のライフスタイルによって選択されていることや、料理の美味しさなどを店の選択する上での優先順位としていることを理解しておくことでしょう

そういう意味では、業態的発想を店づくりの基本データとして集めることや、

具体的にどのようなサービスの店にするか否かなどを検討する上では「業態発想を基準にコンセプトを練り上げていくこと」が、店づくりの基本であることを自覚しておかなければならない。

いわば、どんな飲食店であろうとも、新しく企画開発する上では業種・業態の基本的な発想を組み込んだコンセプトを綿密に練り上げなければ、飲食店のビジネスとしての成功率は低くなることを忘れてはならない。

飲食店の企画をする際には、業種・業態に合わせて店舗運営計画を検討していかなければならない。

なぜならば、具体的にオペレーション計画をどのように運営するかによって、人員配置や人件費の想定も変化してくるものであり、業種・業態の選定の際には、常に検討しなければならないポイントであることを理解しておくことである。

一般的には、飲食店のサービススタイルやオペレーションは、一見すると同様のシステムで運営されているように見えるものの、現実的には、業態のシステム計画によって多種多様なオペレーションシステムに変化してくることを忘れてはならない。

また企画書を作成する上では業種・業態の選定、その飲食店の運営方法やオペレーションシステムの計画に至るまで具体化しておくことが大切であり、その内容は、繁忙時のオペレーションやアイドル時など、様々な時間帯に合わせてオペレーションの効率化を図っていることが検討されていなければならない。

またオペレーションシステムそのものが机上の空論では、企画と現実の差異を生じる危険性があるだろうし、あくまでも現実に即した店舗運営方法を計画することが望まれることを忘れてはならない。

飲食店の企画をする上では、業種と業態は密接な関係性を持っているばかりでなく、一概に業種は料理内容で区分する呼び方であり、業態はサービスや料理の提供方法の仕組みであるという、単純なものではなくなってきていることを理解しておかなければならない。

特に業態のサービスやオペレーションの仕組みや料理の提供方法を挙げれば、様々なスタイルの飲食店が計画できるだろうし、業態そのものは時代の変化や流行によって、そのスタイルを変えていくものであることを自覚しておかなければならない。