厨房設計/繁盛店づくりの新しい厨房計画を理解する/業種・業態設定は企画作りの基本である-2

厨房設計/繁盛店づくりの新しい厨房計画を理解する/業種・業態設定は企画作りの基本である-2

2業態(サービススタイル)の分類としくみ

一般的に飲食店のサービススタイルとは大きく５タイプに分けることができること

飲食店を企画する上では、まず基本的に業種・業態を想定する際に、サービススタイルも合わせて検討し、計画に臨まなければ理想的な平面計画にならないこと

業態とは(前述しているように)、料理提供方法やサービスのスタイルによって分類されるように、飲食店のシステム内容(注文から料理を受け渡しに至るまで)を具体化しなければ、種々の配置計画や調理システム、サービススタイルが決定できないこと

店づくりに際しては、まず平面計画の打合せに視点が集まることが多く、要望や情報の聞き取りをしなければ、その要望に沿う理想的な平面計画を提案することはできないこと

サービススタイルによって飲食店の厨房や客席、レジの配置などゾーニング計画が大きく変化してくることを忘れてはならないこと

3各サービススタイルの基本とオペレーション

サービススタイルとは、その仕組みや特徴はそれぞれのサービススタイルによって異なってきていること

その飲食店を利用するゲストは、そのサービススタイルやオペレーションのルールに沿って利用しなければならないこと

業種によってはサービススタイルの仕組みをとることによって違和感を覚えることもあるが、飲食店の業態とは、店側のルールに利用する客が従うというオペレーションから成立していることを理解しなければならないこと

いわば、企画する飲食店の企画は、いかなるサービススタイルやオペレーションを計画して良いものであること

総合的な飲食店のコンセプトがサービススタイルと適合していなければ、客にとってはその飲食店は奇異な店や利用しにくい店となってしまい、飲食店の経営を左右する致命的なマイナスポイントにならないように注意しておかなければならないこと