厨房設計/繁盛店づくりの新しい厨房計画を理解する/業種・業態設定は企画作りの基本である-3
厨房設計/繁盛店づくりの新しい厨房計画を理解する/業種・業態設定は企画作りの基本である-3
◎テーブルサービススタイル
テーブルサービススタイルの基本としては、ゲストを店内に招きいれた後は、全て店側がゲストにサービス(迎合から料理提供、清算、見送りまで一連のオペレーション)することが常であり、飲食店のサービスの基本と理解しておくこと
テーブルサービススタイルのシステムを企画する場合には、ゲストを入口から招きいれた後は、ファーストサービスは、客席への誘導、水やおしぼり、メニューリストを提供することが基本になるため、飲食店の計画としては入口の周辺にキャッシャースタンドが配置されていることが理想的であることを自覚しなければならないこと
また繁忙時間の店側の配慮としては、入口で客が混雑しないように、客席に案内されるまでの間、少し待っておけるウェイティングシートやスペースを計画しておくこと
■テーブルサービススタイルを企画する場合のオペレーションサービスのポイントを以下に記しておこう(カジュアルフレンチレストランの事例)
- ゲストの来店時にすぐにゲストにサービス行動が起こせるようにキャッシャ―スタンドやスタッフ配置や役割を明確化しておくこと
- 客席数が約５０席以上の場合の注文システムについては、オーダーエントリーシステム(注文を端末ハンディで受けてその注文は瞬時に厨房のクッキングエリアのキッチンプリンターに配信される仕組み)を計画しておくこと
- フロアースタッフの配置は、店側のサービスシステムや計画によって異なるものの、一般的には、１人のスタッフが担当する客数は約１６人～２０人程度を一つの基準として、繁忙時のスタッフ計画や配置をすること
４)注文を受けるタイミングや料理のサービスタイミングは、注文を受けてから約１５分以内を目標にサービスすること